食の安全

新潟県よろず支援拠点コーディネーターの本間真弓です。
飲食、食品製造、食品加工技術・食品衛生に関する支援を担当しています。

今回は、最近の「食の安全」についてノロウィルスを例にお話ししたいと思います。

この頃の報道で、飲食店や仕出し弁当、加工品を発生源とする「ノロウィルス」の食中毒の発生に関するニュースが目立ちます。
「ノロウィルス」は冬季に発生事例が多く、ピークは11月～3月位というのが通常でした。しかし、この1～2年はピーク以外の季節も発生数が増加しています。そして、被害規模が大きくなっている傾向です。
「ノロウィルス」についてご説明するとともに、その理由を探っていきたいと思います。

【　ノロウィルスの特徴　】

1. 感染力が非常に強い!

ごく少量の(10～100個程度)のウィルスでも感染します。(細菌性の食中毒は1,000,000個/食品1g 程度で感染、発症) そのため、集団感染がおこりやすいです。

2. 潜伏期間が短い

感染から発症までの潜伏期間は通常24～48時間です。(もっと長い場合もあります)

①主な症状
吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱が典型的です。特に、小児や高齢者では嘔吐症状が多くみられます。しかし、すべての症状が現れるとは限らず、一部の症状だけであったり、免疫力が高い場合は、感染していても無症状である場合もあります。(健康保菌者といいます)

②アルコール消毒が効きにくい
ノロウィルスはアルコールに強いため、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系の殺菌剤が有効です。

3. 治療法がない(対症療法のみ)

特効薬やワクチンは存在せず、脱水症を防ぐための水分補給などが治療の中心です。ウィルスが体外に排出されることが重要になります。これを「排菌」といいます。症状が治まって回復しても、「排菌」は2～3週間程度続き、この間は感染力があります。

4. 感染経路

   • 食品→ヒト(食中毒)
   • ヒト→食品→ヒト(食中毒)
   • ヒト→ヒト(感染症)

感染経路として、報告例が多くみられるのは、
「ヒト→食品→ヒト(食中毒)」
感染後、排菌の期間に従事したり、家庭内で家族が感染し、保菌している状態で従事していたことが原因と推測されます。

では、なぜ冬季以外でも増加しているのか?

これは、インフルエンザが冬以外でも流行していることにも類似していると考えられます。諸説ありますが、ウィルスが変異し温度が高くなっても強いウィルスの出現も一因とされていますが、振り返ってみると「コロナ禍」においては、インフルエンザ、感染症も食中毒の発生も非常に発生件数が減少していました。
コロナ禍においては衛生について国全体が敏感になり、衛生管理、手洗い、うがいを徹底して実践していたことで実現していました。コロナの制限が解除した後、「あの素晴らしい衛生管理がゆるくなった」と感じています。

食中毒はノロウィルスだけに限らず、「衛生の知識」をもって意識的に管理を行えば防ぐことができるということです。
「何となくの管理」ではなく、「根拠ある衛生管理」を見直してみませんか?
現場のスタッフ全員の意識が向上することもとても大切です。

「食の安全」ついてお話しをしました。
もっと知りたい、どうしたらよいかわからないなどありましたら、お気軽にご相談ください。

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