こんにちは。新潟県よろず支援拠点コーディネーターの早川芙美子です！
食品の商品開発支援を担当しています。よろしくお願いいたします。
さて、今回は飲食店の事業者様によく相談される「メニューと値決め」についてお話したいと思います。
「このメニューは高いのかしら？」「いくらにしたら良いのかしら？」という相談、実は結構多いんです。悩んでいるのはあなただけではありません！(笑)
そんなあなたに、値決めの手順について考えてみました。
◆値決めまでの７つの手順
①お客様はどんな人？
ターゲット、ペルソナなど表現方法はいくつもありますが、「そのメニューは誰に食べてもらいたいのか。」を考えることです。年齢、職業、利用時間などが挙げられます。できるだけ細かく設定することをおすすめします。
②そのお客様が喜びそうなこととは？
例えば、サラリーマンがランチにくる場合、限られた休憩時間で食事を済ませる必要がありますよね。この方が、喜びそうなこととは、選びやすいメニュー数や、見やすいメニュー表、提供スピードの速さなどが挙げられます。これが見えてくると、メニューの内容にも変化がでてくるようにも思います。
③値決め（仮）
①②が見えてくると、おおよその値段が決められる頃だと思います。感覚的でも構いませんし、決められなくても構いません（この後の手順で決められます）。
④原価計算
おおよそのメニューの内容と値段が決まったところで、原価計算をしてみましょう。原材料費を計算し、人件費や光熱費、家賃などの経費を加えると、利益がどの程度確保できるのかわかってきますね。利益が見込んでいたよりも少なければ、値段を上げる必要がでてきます。
人気メニューを原価計算してみたら、赤字だった…ということを避けるためにも、発売前に原価計算をしてみることをおすすめします！
⑤市場調査
似ているお店や地域など、くくりはご自身で決めて構わないので、そのメニューの値段や内容がどの辺りに位置しているのかを調べてみましょう。あまりに安い値段を付けてしまっている場合は、上げることを検討できます。高い場合は、調査結果は参考ととらえてはいかがでしょうか。なぜなら、ここで下げてしまうと、見込んだ利益が確保できなくなり、そのメニューを発売すること（続けること）すらできなくなってしまいます。限定〇食などに、食数を絞り、発売してみて、値段やメニューの内容を調整していくことをおすすめします。
⑥値決めの再考
④⑤が完了すると、メニューの内容、値段ともに再考することができます。③で決めていない人はここで決めましょう！
⑦発売
ついに発売です。発売後も定期的に振り返りの時間を作り、メニュー内容や値段について微調整しながら、人気商品に育てていきましょう！
以上、７つの手順を挙げてみました。
手がかかるな…、大変そう…と感じる方もいらっしゃると思います。そういう時は、そもそも「なぜこの店を始めたんだろう？」「どうして続けているんだろう？」「これからどうしたい？」をぼんやり考えることから始めてはいかがでしょうか。
どんなお客様に、何をしてあげたいのかが見えてきて、案外早く、悩みが晴れてくると思います。企画が曖昧なまま、メニューの内容や値段から考え始めると、どう判断してよいかわからず、時間だけが過ぎてしまっていませんか。まずは、誰に何を？という企画を固め、メニューの内容や価格は後で良いのです。
飲食店の事業者様によく相談される「メニューと値決め」ついてまとめましたが、もっと知りたい、この部分がよくわからないなどありましたら、お気軽にご相談ください。
新潟県よろず支援拠点では、飲食店のメニュー開発に関するご相談にも対応しています。
皆様のご相談をお待ちしております。
